Épisode 129 : Tortelloni gigante aux morilles fraîches

Cet épisode est le premier d’une série de 3 qui ont été enregistrés début Mars à Bruxelles, où Marc & Guy ont eu l’occasion de se rencontrer en personne, cuisiner et déguster des plats de la création de Guy. C’est pour vous faire profiter de cette expérience et ces recettes qu’ils ont sorti les micros pour réaliser ces épisodes.

Dans ce premier volet, Guy vous propose une recette aux accents italiens avec une assiette de Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de capocollo toscano.

Les morilles fraîches sont désormais cultivables, Guy explique comment cela a été rendu possible par des chinois. Ce champignon délicat nécessite une préparation et un traitement particuliers.

Cette recette est simple car Guy va utiliser des raccourcis culinaires pour simplifier le traitement.

Tortelloni Gigante aux morilles fraîches et buisson de Capocollo Toscano, sauce aux cèpes.

Ingrédients.

Pour 4 personnes:

• 20 pièces de tortellonis (tortellinis géants) fraîches, farcies au jambon sec,
• 20 pièces de grosses morilles fraîches,
• matière grasse : 20 ml d’huile d’olive ou 20g de beurre,
• 150g de capocollo toscano ou toute autre type d’échine de porc traité en charcuterie,
• trois briquettes de 125ml de crème fraîche aux cèpes de Parmalat : Chef – Panna ai Funghi Porcini ou préparation équivalente (Guy explique plus tard comment le faire vous-même) ou au fromage, 2 de l’une et une de l’autre selon le goût.
• Un trait de Porto blanc et de Xérès
• 30g de parmesan en copeaux
• 2 jeunes oignons (cives) pour la présentation
• sel doré ou fleur de sel, et poivre (mélange de 5 baies).

 

Préparation.

• Cuire les pâtes dans de l’eau bouillante, en fonction des instructions du paquet.
• Nettoyer les morilles et les cuire à découvert à la poêle au beurre pour plus de croustillance.

Cuisson des morilles à la poêle et des tortelloni à l’eau.

• Pendant ce temps, on nettoie et émince les jeunes oignons.
• Couper la charcuterie en lanières
• Dans un récipient allant au micro-ondes, verser les trois briquettes de crème et mélanger avec le porto et/ou le xérès. Faire chauffer pour rendre la sauce brûlante.
• Égoutter les pâtes une fois qu’elles sont cuites.
• Dresser sur assiette, en forme de marguerite en respectant l’agencement expliqué par Guy.

Se déguste avec un bon pain et s’arrose d’un bon vin italien rouge ou rosé.

Bon appétit.

[41:14] Existe-il une version végétarienne ? – Guy donne sa déclinaison végétarienne de ce plat.

Question d’un auditeur : Comment choisir un bon couteau pro ?

[46:24] Pour finir, Guy répond à la question de Michael de Paris en expliquant comment un chef devrait choisir ses couteaux.

 

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