Épisode 130 : Rognures de feuilletage et bande aux pommes.

Que faire de ses chutes de pâte feuilletée ? Dans quelle préparation pouvons-nous les réutiliser ?

Guy nous propose de récupérer ses chutes de pâte feuilletée pour réaliser un dessert qui conviendra à merveille :

une bande aux pommes avec glace au caramel de beurre salé et citron confit.

Pour ce faire, on va profiter des propriétés physiques des rognures de pâte feuilletée, qui ont la caractéristique de moins monter que le milieu de la pâte. Le fait de retravailler ces chutes va atténuer encore davantage cet aspect, ce qui est ce qu'on recherche dans cette recette.

Ce dessert pourra être confectionné à l'avance et être préparé en quelques minutes à la volée lorsque vous en aurez besoin, y compris à l'improviste.

Comment récupérer ses rognures de pâte feuilletée ?

[6:15] Guy explique comment récupérer les rognures, parures et autres restes de pâte feuilletée qu'on peut avoir lorsqu'on fait une quiche et comment les conserver jusqu'au moment où on en aura suffisamment assez pour réaliser la recette décrite ci-après.

Bande aux pommes

[8:55] Voici la recette pour 4 couverts

Ingrédients

• 2 belles pommes à chair ferme
• 4 cuillères à soupe de compote de pomme passée pour faire le socle OU 4 c à s.de confiture d'abricots passée pour donner un note plus sucré.
• vos restes d'abaisse de pâte feuilletée (les rognures)
• pour lustrer : 1dl de sirop de sucre simple ou de sirop de fruit en boîte récupéré
• 1c à café de fécule de pomme de pomme de terre
• de l'extrait de vanille
• Pour le dressage : 4 quenelles (de +/-60g) de glace au caramel de beurre salé ou de glace vanille
• Pour donner du peps : du citron confit (sucré) et du thym-citron.

Préparation

[12:58]

1. Travailler la pâte feuilletée. Guy explique comment abaisser régulièrement son feuilletage avec la même épaisseur partout. Dimension : 20 x 32 cm
2. Peler les pommes et les émincer finement comme décrit par Guy.
3. Piquer la pâte feuilletée et y étaler le socle de compote ou de confiture.
4. étaler les pommes sur 4 belles bandes prédécoupées.
5. Enfourner à 180 °C pendant l durée nécessaire : 20 à 25 min. pour une cuisson complète dans le cas d'une utilisation immédiate, ou cuire au 4/5e pour une utilisation différée, sans coloration.
6. Sortir du four et laisser tiédir

Présentation

[21:46]

• Sur une grande assiette, disposez la bande aux pommes.
• Faites une quenelle de crème glacée que vous disposerez décalée sur la bande.
• Pour la maintenir, vous pouvez vous aider d'un cure-dents ou d'un attelet.
• Avant de piquer le cure-dents, placez une rondelle de citron confit sur la quenelle.
• Disposez quelques brins de thym citron par dessus (ou thym traditionnel comme expliqué)
• Saupoudrez de sucre glace selon l'inspiration.

 

Bonus: Comment réaliser du citron confit soi-même ?

[26:27]

Guy explique la procédure de préparation des fruits confits, dont le citron, par les maîtres confiseurs.

À l'écouter, vous comprendrez qu'il vaut mieux l'acheter tout fait.

 

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